OK

Nos conseils, astuces et solutions pour vous, professionnels

Conseil de pro

Méthode HACCP : prévenir pour mieux agir

Méthode-HACCP

La méthode HACCP a été reconnue dans le cadre de l'assurance qualité comme étant la plus appropriée pour maîtriser les risques microbiologiques dans le domaine agroalimentaire.


Hazard Analysis - Critical Control Points

En français : Analyse des risques - Points de contrôle critiques. C'est une méthode qui permet d'identifier et d'évaluer les dangers associés aux différents stades de processus de production depuis la récolte des matières premières jusqu'au consommateur final. Elle est applicable dans de nombreux autres domaines que l'alimentaire : milieux hospitaliers, sanitaires, collectivités ...


Le cadre législatif de la méthode HACCP

La directive CEE 93/43 du 14 juin 1993 a affirmé sans aucune ambiguïté la responsabilité civile et pénale que doivent assumer les professionnels de l’agroalimentaire en matière de sécurité. Sont concernés les produits qu’ils fabriquent ou manipulent, à tous les stades qui suivent la production primaire.

Ceci inclut :

  • les locaux, cuisines, chambres froides, salles de restaurant, sanitaires, zones de stockage et de transport
  • l'ensemble du matériel, plans de travail, planches de découpe, ustensiles de cuisine, bacs à légume, ouvre-boîtes, machines à laver la vaisselle, poubelles
  • l'hygiène corporelle

Le respect de cette directive est contrôlé par les services vétérinaires de votre département. Vous pouvez trouver au Journal Officiel les publications les guides des bonnes pratiques d'hygiène relatives à vos secteurs d'activités particuliers.


Principes fondamentaux

Analyser les dangers : identifier les dangers potentiels à tous les stades de la préparation, évaluer les risques et établir des mesures préventives.

  1. Déterminer les points critiques : mettre en évidence les étapes ou des risques pouvant présenter des dangers, les "points critiques".
  2. Déterminer les seuils critiques : valeurs à atteindre et tolérance de ces "points critiques" déterminants pour la sécurité alimentaire.
  3. Etablir un système de surveillance permettant de surveiller tous ces "points critiques" par la mise en œuvre de procédures de contrôle.
  4. Mettre en place les actions correctives éventuelles lorsque la surveillance révèle qu'un de ces "points critiques" n'est pas maîtrisé.
  5. Etablir un "Manuel HACCP" qui reprendra l'ensemble des procédures, instructions de travail, fiches établies dans le cadre de cette démarche.
  6. Vérifier sur le terrain que la méthode ainsi établie fonctionne bien.
    En résumé, la méthode HACCP, c'est :
  • Réfléchir à ce qui doit être fait.
  • Faire ce que l'on a écrit.
  • Contrôler que ce que l'on a écrit a été fait.

Le respect des règles d'hygiène, un préalable

La mise en place d'une méthodologie HACCP est une démarche collective qui implique tous les services de l'entreprise. C'est une démarche préventive et il est primordial de sensibiliser l'ensemble du personnel aux points critiques et à leur prévention. Son respect sera le garant de l'image de marque de l'entreprise.

L'hygiène du personnel


Les mains

Elles sont par le contact, le premier élément de contamination. Elles doivent donc être propres en permanence. L’objectif est de se laver les mains à chaque reprise du travail, après chaque changement de produit ou de poste. Il faut insister sur le brossage des ongles.

Lavage des mains


Les vêtements de travail et de protection

Pour une hygiène optimale, il est impératif de porter des vêtements adaptés (blouses, masques, chaussures…). Découvrez notre gamme de vêtements de travail et de protection.


La propreté du matériel

Tout local où circulent des denrées alimentaires, toute surface en contact avec des aliments, doivent être nettoyés et désinfectés. Le balayage humide est indispensable, le balayage à sec à proscrire.

Sachez que les gazes recyclables en coton permettent de ramasser jusqu’à 65% de la poussière, les gazes imprégnées en non tissé à usage unique jusqu’à 80%. Les balais-brosses et raclettes, à choisir uniquement en métal ou plastique, doivent être stockés et entreposés propres en dehors des zones de préparation. Nettoyage et désinfection après usage sont obligatoires.



La propreté des locaux

Tout local où circulent des denrées alimentaires, toute surface en contact avec des aliments, doivent être nettoyés et désinfectés. Le balayage humide est indispensable, le balayage à sec à proscrire.

Sachez que les gazes recyclables en coton permettent de ramasser jusqu’à 65% de la poussière, les gazes imprégnées en non tissé à usage unique jusqu’à 80%. Les balais-brosses et raclettes, à choisir uniquement en métal ou plastique, doivent être stockés et entreposés propres en dehors des zones de préparation. Nettoyage et désinfection après usage sont obligatoires.



La fréquence de nettoyage

Après chaque usage : le plan de travail.

  • Quotidienne : les murs à proximité des plans de travail. Poignées, interrupteurs dans les vestiaires et sanitaires. Sols dans toutes les zones où sont manipulées des denrées.
  • Hebdomadaire : les sols aux abords des cuisines, poignées, interrupteurs des autres locaux.
  • Annuelle : les plafonds.
  • Établissez des plans de nettoyage pour l’ensemble de vos locaux, matériel compris : lieu ou matériel à nettoyer, fréquence, protocole ...
Lavage hebdomadaire des sols

Le traitement des déchets

Entreposés dans de mauvaises conditions, les déchets deviennent de véritables bouillons de culture… Si une mauvaise manipulation en zone propre (préparation froide, service…) transfère les microbes sur les denrées, le risque d’intoxication alimentaire est très grand.

Le local à déchets et la réserve sèche constituent des lieux de prédilection. Maîtrise des déchets et lutte contre les animaux nuisibles sont très liées. Autant anticiper ! Prévoyez un matériel adéquat pour contenir les déchets, stockez-les dans des zones sans risque. Ne laissez pas les insectes et les rongeurs s’installer.

Les critères pour choisir les poubelles et supports sacs qui entrent dans une démarche HACCP sont :

  • l’ouverture par pédale évitant le contact avec les mains,
  • le matériau utilisé qui doit être inaltérable (inox, polypropylène..)
  • la forme, conçue pour un entretien facile.
  • Établissez des plans de nettoyage pour l’ensemble de vos locaux, matériel compris : lieu ou matériel à nettoyer, fréquence, protocole ...
traitement-de-dechets


© Bernard France SAS | |

Ce contenu didactique vous est proposé à titre informatif et n'engage en rien la responsabilité de Bernard.

Articles consultés récemment

Les articles que vous avez consultés lors de vos dernières visites.

Tous vos articles consultés seront placés ici.

loadingchargement en cours