Dans le cadre de l'assurance qualité, la méthode HACCP est la plus appropriée pour maîtriser les risques microbiologiques dans le domaine agroalimentaire. Comprenez les enjeux de ces règlementations dans le cadre de l'entreprise, dans les milieux hospitaliers, de l'hôtellerie ou simplement au bureau. De nombreux produits agréés HACCP vous aideront à mettre en place cette démarche simple et efficace.
Hazard Analysis - Critical Control Points
La définition de HACCP en français : Analyse des risques - Points de contrôle critiques. La méthode HACCP permet d'identifier et d'évaluer les dangers associés aux différents stades de processus de production depuis la récolte des matières premières jusqu'au consommateur final. Elle est applicable dans de nombreux autres domaines que l'alimentaire : milieux hospitaliers, sanitaires, collectivités…
Le cadre législatif de la méthode HACCP
La directive CEE 93/43 du 14 juin 1993 a affirmé sans aucune ambiguïté la responsabilité civile et pénale que doivent assumer les professionnels de l'agroalimentaire en matière de sécurité. Sont concernés les produits qu'ils fabriquent ou manipulent, à tous les stades qui suivent la production primaire.
Ceci inclut :
- Les locaux, cuisines, chambres froides, salles de restaurant, sanitaires, zones de stockage et de transport
- L'ensemble du matériel, plans de travail, planches de découpe, ustensiles de cuisine, bacs à légume, ouvre-boîtes, machines à laver la vaisselle, poubelles…
- L'hygiène corporelle
Le respect de cette directive est contrôlé par les services vétérinaires de votre département. Vous pouvez trouver au Journal Officiel les publications les guides des bonnes pratiques d'hygiène relatives à vos secteurs d'activités particuliers.
Principes fondamentaux de la méthode HACCP
Analyser les dangers : identifier les dangers potentiels à tous les stades de la préparation, évaluer les risques et établir des mesures préventives.
- Déterminer les points critiques : mettre en évidence les étapes ou des risques pouvant présenter des dangers, les « points critiques ».
- Déterminer les seuils critiques : valeurs à atteindre et tolérance de ces « points critiques » déterminants pour la sécurité alimentaire.
- Etablir un système de surveillance permettant de surveiller tous ces « points critiques » par la mise en œuvre de procédures de contrôle.
- Mettre en place les actions correctives éventuelles lorsque la surveillance révèle qu'un de ces « points critiques » n'est pas maîtrisé.
- Etablir un « Manuel HACCP » qui reprendra l'ensemble des procédures, instructions de travail, fiches établies dans le cadre de cette démarche.
- Vérifier sur le terrain que la méthode ainsi établie fonctionne bien.
En résumé, la méthode HACCP, c'est :
- Réfléchir à ce qui doit être fait.
- Faire ce que l'on a défini comme marche à suivre.
- Contrôler que ce que l'on a défini a été fait.
Le respect des règles d'hygiène, un prérequis indispensable
La mise en place d'une méthodologie HACCP est une démarche collective qui implique tous les services de l'entreprise. C'est une démarche préventive et il est primordial de sensibiliser l'ensemble du personnel aux points critiques et à leur prévention. Son respect sera le garant de l'image de marque de l'entreprise.
L'hygiène du personnel
Les mains
Elles sont par le contact, le premier élément de contamination. Elles doivent donc être propres en permanence. L'objectif est de se laver les mains à chaque reprise du travail, après chaque changement de produit ou de poste. Il faut insister sur le brossage des ongles.
Les vêtements de travail et de protection
Pour une hygiène optimale, il est impératif de porter des vêtements adaptés (blouses, masques, chaussures…). Découvrez nos équipements de protection individuelle.
La propreté du matériel
Tout local où circulent des denrées alimentaires, toute surface en contact avec des aliments, doivent être nettoyés et désinfectés. Le balayage humide est indispensable, le balayage à sec à proscrire.
Sachez que les gazes recyclables en coton permettent de ramasser jusqu'à 65% de la poussière, les gazes imprégnées en non tissé à usage unique jusqu'à 80%. Les balais-brosses et raclettes, à choisir uniquement en métal ou plastique, doivent être stockés et entreposés propres en dehors des zones de préparation. Nettoyage et désinfection après usage sont obligatoires.
La propreté des locaux
Tout local où circulent des denrées alimentaires, toute surface en contact avec des aliments, doivent être nettoyés et désinfectés. Le balayage humide est indispensable, le balayage à sec à proscrire.
Sachez que les gazes recyclables en coton permettent de ramasser jusqu'à 65% de la poussière, les gazes imprégnées en non tissé à usage unique jusqu'à 80%. Les balais-brosses et raclettes, à choisir uniquement en métal ou plastique, doivent être stockés et entreposés propres en dehors des zones de préparation. Nettoyage et désinfection après usage sont obligatoires.
La fréquence de nettoyage
Après chaque usage : le plan de travail.
- Quotidienne : les murs à proximité des plans de travail. Poignées, interrupteurs dans les vestiaires et sanitaires. Sols dans toutes les zones où sont manipulées des denrées.
- Hebdomadaire : les sols aux abords des cuisines, poignées, interrupteurs des autres locaux.
- Annuelle : les plafonds.
- Établissez des plans de nettoyage pour l'ensemble de vos locaux, matériel compris : lieu ou matériel à nettoyer, fréquence, protocole…;
Le traitement des déchets
Entreposés dans de mauvaises conditions, les déchets deviennent de véritables bouillons de culture… Si une mauvaise manipulation en zone propre (préparation froide, service…) transfère les microbes sur les denrées, le risque d'intoxication alimentaire est très grand.
Le local à déchets et la réserve sèche constituent des lieux de prédilection. Maîtrise des déchets et lutte contre les animaux nuisibles sont très liées. Autant anticiper ! Prévoyez un matériel adéquat pour contenir les déchets, stockez-les dans des zones sans risque. Ne laissez pas les insectes et les rongeurs s'installer.
Les critères pour choisir les poubelles et supports sacs qui entrent dans une démarche HACCP sont :
- l'ouverture par pédale évitant le contact avec les mains,
- le matériau utilisé qui doit être inaltérable (inox, polypropylène…)
- la forme, conçue pour un entretien facile.
- Établissez des plans de nettoyage pour l'ensemble de vos locaux, matériel compris : lieu ou matériel à nettoyer, fréquence, protocole…
© Bernard | 13 Mai 2016
